글 내용 소개
커피를 마실 때 단순히 ‘맛있다’ 혹은 ‘맛이 별로다’라고 생각하는 경우가 많습니다. 하지만 커피의 향미를 보다 깊이 있게 분석하고 평가하는 체계적인 방법이 존재합니다.
바로 커핑(Cupping)입니다.
커핑은 커피의 향(Aroma), 맛(Flavor), 산미(Acidity), 바디(Body), 후미(Aftertaste) 등을 객관적으로 평가하는 과정으로, 전 세계의 커피 전문가들이 사용합니다.
이 글에서는 커핑의 개념, 과정, 평가 기준, 그리고 집에서 커핑을 쉽게 따라 할 수 있는 방법까지 자세히 알아보겠습니다.
1. 커핑(Cupping)이란?
커핑(Cupping)은 커피의 품질을 평가하는 공식적인 방법입니다. 주로 커피 생산자, 로스터, 바리스타, 커피 감별사(Q-Grader) 등이 사용하며, 커피의 향미를 분석하는 중요한 절차입니다.
커핑은 단순한 시음이 아니라, 커피의 다양한 특징을 객관적으로 평가하는 과정이며, 이를 통해 커피의 품질을 결정하고, 개선할 방향을 찾을 수 있습니다.
커핑의 목적
커핑은 다음과 같은 목적으로 이루어집니다.
✔ 커피의 품질을 평가하기 위해
✔ 다양한 원두의 맛과 향을 비교하기 위해
✔ 로스팅 프로파일을 조정하기 위해
✔ 커피 구매자가 원두를 선택할 때
특히, 스페셜티 커피(Specialty Coffee)를 평가할 때 커핑은 필수적인 과정입니다. SCA(Specialty Coffee Association, 스페셜티 커피 협회)에서는 커핑을 통해 100점 만점 기준으로 커피를 평가하며, 80점 이상을 받아야 스페셜티 커피로 인정됩니다.
2. 커핑의 과정 – 어떻게 진행될까?
커핑은 정해진 절차를 따르며, 보통 다음과 같은 과정으로 진행됩니다.
1) 원두 준비
- 커핑을 할 때는 중배전(Medium Roast) 정도로 로스팅된 원두를 사용합니다.
- 분쇄도는 (말코닉 ek43 그라인더 기준)의 8.5로 분쇄 후
- 11.5g의 원두를 준비하여 컵에 담습니다.
커피의 그라인딩 정도는 20mesh sieve 입니다.
20Mesh Sieve = 0.841mm = 0.0331inch 입니다.
(! 그라인딩한 커피는 뜨거운 물을 붓기전 15분을 넘지 않도록 합니다.)
2) 향(Aroma) 평가 – 건조 향과 습식 향
- 드라이 아로마(Dry Aroma): 원두를 분쇄한 후 향을 맡아 향의 특징을 기록합니다.
- 웻 아로마(Wet Aroma): 뜨거운 물을 부은 후 발생하는 향을 평가합니다.
3) 커피 추출 – 뜨거운 물 붓기
- 93°C의 뜨거운 물량 185g(비율 1:16)을 원두가 담긴 컵에 붓고 3~5분간 기다립니다.
- 이때, 커피 표면에 형성된 거품(크러스트)을 관찰합니다.
4) 크러스트 깨기(Breaking the Crust)
- 3~5분 유지 후, 숟가락으로 커피 표면의 거품층을 부드럽게 저으며 향을 맡습니다.
- 향의 강도와 복합성을 평가합니다.
5) 테이스팅(Tasting) – 커피를 시음하기
- 8~10분이 지나면 숟가락으로 커피를 떠서 공기와 함께 "후루룩" 소리를 내며 마십니다.
- 이렇게 하면 커피가 입안에서 넓게 퍼지면서 향과 맛을 정확히 느낄 수 있습니다.
6) 평가(Scoring) – 점수 매기기
- 각 요소(향미, 맛, 산미, 바디, 후미, 균형감 등)를 평가하고 점수를 매깁니다.
커핑 컵의 기준이 있습니다.
커핑 컵은 강화유리(tempered glass) 재질이거나, 세라믹 재질이어야 합니다.
또한, 7~9oz 용량 (207ml ~ 266ml)이며 구경은 3~3.5inch (76 ~ 89mm) 이어야 하며,
모든 커핑에 사용되는 컵은 반드시 동일한 컵을 이용해야 합니다.
커핑의 커피 비율은 아래를 따릅니다.
8.25g of coffee per 150ml of water.
8.25g의 커피에 150ml의 물
1:18.18 정도의 비율을 따릅니다.
커핑컵이 보통 7~9oz 이므로, 커피의 양은 11.38g ~ 14.63g 정도 됩니다.
( SCAA에서의 오차범위 허용도는 +/- 0.25g입니다. )
3. 커핑 평가 기준 – 어떤 점을 평가할까?
커핑을 할 때, 다음과 같은 9가지 기준으로 커피의 맛을 평가합니다.
1) 향미(Aroma)
커피의 향과 전체적인 향미를 평가합니다.
✔ 꽃 향기, 과일 향, 초콜릿 향 등 다양한 향이 포함될 수 있습니다.
2) 맛(Flavor)
커피를 마셨을 때 입안에서 느껴지는 풍미를 평가합니다.
✔ 단맛, 신맛, 쓴맛이 조화롭게 어우러지는지 확인합니다.
3) 산미(Acidity)
커피에서 신맛이 느껴지는 정도를 평가합니다.
✔ 좋은 커피는 과일처럼 상큼한 신맛이 특징적입니다.
4) 바디(Body)
커피의 무게감과 질감을 평가합니다.
✔ 묵직한 커피인지, 가볍고 부드러운 커피인지 판단합니다.
5) 후미(Aftertaste)
커피를 삼킨 후 남는 맛을 평가합니다.
✔ 긴 여운이 남는 커피일수록 좋은 커피입니다.
6) 균형감(Balance)
산미, 단맛, 쓴맛 등이 조화를 이루는지를 평가합니다.
7) 일관성(Uniformity)
한 잔에서 반복적으로 같은 맛이 나는지를 평가합니다.
8) 깔끔함(Clean Cup)
잡미가 없이 깨끗한 맛이 나는지를 평가합니다.
9) 단맛(Sweetness)
설탕을 넣지 않아도 자연적인 단맛이 있는지를 평가합니다.
4. 집에서 커핑하는 방법 – 쉽게 따라 하기
필요한 준비물
✅ 다양한 원두 (2~3가지)
✅ 뜨거운 물 (93°C)
✅ 그라인더 (굵은 분쇄)
✅ 커핑용 숟가락 (없으면 일반 숟가락 사용 가능)
✅ 커핑 노트 (맛을 기록할 종이와 펜)
간단한 커핑 방법
1️⃣ 원두를 굵게 갈아 컵에 담습니다.
2️⃣ 뜨거운 물을 부어 4분간 기다립니다.
3️⃣ 크러스트를 깨면서 향을 맡아봅니다.
4️⃣ 숟가락으로 커피를 떠서 공기와 함께 빨아들여 맛을 평가합니다.
5️⃣ 노트에 향, 산미, 단맛, 바디 등을 기록합니다.
이 방법을 사용하면 다양한 원두의 차이를 비교하며 커피의 풍미를 경험할 수 있습니다.
결론 – 커핑을 통해 커피를 더 깊이 이해하자!
커핑은 단순한 시음이 아니라, 커피를 분석하고 이해하는 과정입니다.
향, 맛, 바디, 후미 등을 세밀하게 평가하면서 커피의 개성을 발견하는 재미를 느낄 수 있습니다.
집에서도 간단한 커핑을 해보면서, 자신이 어떤 커피 스타일을 좋아하는지 찾아보는 것은 어떨까요?